Taratata Tatin!

Det er høst med klar og frisk luft, stjernehimmel og saftige norske epler. Det er tid for min favoritt epledessert: Tarte Tatin! Etter utallige oppskrifter, etter prøving og feiling har jeg endelig utviklet min egen oppskrift…  En hemmelighet som jeg deler med alle mine lesere!

Tarte Tatin er terten som bakes opp ned. Man starter med å forberede fyllet på kokeplaten og etterhvert går veien inn i stekeovnen. Det betyr at man trenger et fat som kan brukes både på platen og i ovnen. Jeg er heldig gift med en gourmand gourmet som setter pris på kulinariske eksperimenter. Under utforsking i kjøkkenutstyrsbutikker kom min gourmet gourmand over et emaljert støpejernsfat fra Le Creuset spesiallaget for Tarte Tatin! Fatet anbefales på det varmeste. Det fordeler varmen jevnt. Ved kjøpe den støtter man også fransk tradisjonell kulinarisk industri.

Grand mère

Tilbake til Tatin. Den første gangen jeg smakte terten laget etter denne oppskriften falt jeg i tårer. Barndomsminnene dukket opp om hagen, de gamle frukttrærne med de små syrlige runde eplene og min snille bestemor som var så flinke til å lage gode epledesserter. Mormor hadde en stor kullfyrt jernkomfyr i et bitte lite kjøkken hvor maten koste seg og putret lenge. Om høstkveldene, og da var det mørkt og kjølig ute, banket hun på kjøkkenvinduet. Vi holdt på å spise middag, også kom hun med epledesserten!

Tilbake til oppskriften. Jeg er sterkt inspirert av Hervé, en lidenskapelig kjøkkenamatør som deler livets goder med oss. Jeg har utviklet en variasjon av hans oppskrift.

Forberedelse i tre trinn. Ingen vits i å stresse! Lag en ting ad gangen.

  1. Lag mørdeig og sett den til kjøling
  2. Skrell og kutt eplene
  3. Lag karamell

Tarte Tatin - deig
Mørdeig:
 200 g mel, 100 g romtemperert smør i små biter, 1 ss. sukker. Bland mel, sukker og smør forsiktig med hånd (ikke bruk mikser). Det skal ikke være smørklumper. Tilføy litt vann for å binde sammen. Ikke for mye vann! Deigen skal være myk og deilig. Sett den i kjøleskapet.
Tarte Tatin - Epler
Epler: Ca. 6 mellomstore norske epler (8 små). Jeg er usikker på hvilke epler som gir best resultat. Uansett, man finner aldri samme eplesorter i butikken… Det blir godt læll! Fjern kjernen, kutt i 4 og skrell bitene. Kutt av tuppen på den ene siden slik at bitene kan legges pent langs det runde fatet. Alle bitene beholdes! Sett dem i en bolle. Dryss gradvis med litt sukker og sitronsaft. Jeg bruker saft fra en sitron og 2 ss. sukker.


Tarte Tatin - Tuppen

Karamell: Jeg har betydelig redusert mengden smør og sukker som min åndelig veileder Hervé bruker.Jeg bruker kun 100 g smør og 200g sukker. Smelt smør i fatet. Smøret skal ikke bli brunt! Tilsett sukker og rør. I Le Creuset sitt fat kan man bruke sterk varme, men pass på, følg med og rør av og til. Etter en stund begynner det å skumme. Dette er morsomt! Når blandingen begynner å bli gylden, fjern fatet fra varmen. Karamellen skal være gylden – ikke brun for da blir smaken bitter.

Tarte Tatin - Karamell

De tre neste trinn. Ingen vits i å stresse nå heller!

  1. Legg eplebitene pent på fatet
  2. Småkos på kokeplaten
  3. På med deiglokket

Eplene: Legg eplebitene på karamellen. Start langs ytterkanten. Den runde siden på eplebitene vendes ned. Husk at dette skal snus! Forsett til midten. Bruk resten av bitene for å fylle alle tomrom. Hell gjenstående saft i bollen jevnt over.

Tarte Tatin - Epler i fat

Småkos: Sett fatet på varme. Start med sterk varme og sett ned til lav varme når det begynner å putre. La det stå og kose seg i 15 min.

Tarte Tatin -Putre

I motsetning til Hervé, setter jeg ikke fatet i ovnen uten deig når jeg bruker norske epler. Da blir det bare eplegrøt.

Deigen: Mens eplene koser seg, rull deigen ut. Lag en runding litt større enn fatet. Ta fatet fra varmen. Sett deiglokk over. Jeg pleier å rulle deigen rundt kjevlet slik at det blir lettere å sette det på fatet. Pass på at deigen ikke klistres sammen! Etter at lokket er på, dytt deigkanten pent mot kanten på fatet. Lag et hull i midten for å slippe ut damp under steking.

Tarte Tatin -Lokk

De  tre siste trinn. Stress for all del ikke nå!

  1. Steking i ovn
  2. Hvile
  3. Snu!

Steking: Stek terten i ovnen i ca. 20-25 min. på 200 grader. Ikke 250 som Hervé sier… Når lokket er gyldent, er det klart!

Hvile: Ta fatet ut og la det stå ca. 10 min. Terten blir fastere når den er kjøligere. Så blir det også mindre varmt for kokken under den farlige snuoperasjonen…

Snuoperasjon: Bruk et dypt fat, gjerne en paiform, for karamell kan renne ut. Sett det over tertefatet. Hold fatene godt sammen. Bruk grytelapper. 1, 2, 3 , snu! Noen ganger henger terten fast i tertefatet. Ikke stress, bare vent. Terten faller nok ned etterhvert…

Spisetrinn

Spis og kos deg. Terten kan beholdes i flere dager i kjøleskapet. Varm terten før servering. Det er best å varme opp i serveringsporsjoner.

Tarte Tatin - Voilà

Bon appétit!

Ingrediensoppsummering for en fat på 28 cm i diameter

  1. Deig: 200 g mel , 100 g smør, 1 ss. sukker, ca. 2 ss. vann
  2. Eplefyll: 6 mellomstore norske epler (8 små), 1 sitron, 2 ss. sukker
  3. Karamell: 100 g smør, 200g sukker 
Advertisements

One Comment Add yours

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

w

Connecting to %s